Копчення м’яса в домашніх умовах

Всі ми любимо смачно поїсти, і це в першу чергу стосується смачно приготованого м’яса. Але на сьогоднішній день приготування м’яса заводським способом стало настільки поганої якості, що його просто небезпечно їсти, та й смакові якості залишають бажати кращого. А все одно так хочеться поласувати копченою грудинкою або кореєчкою. Але є інший варіант доставити собі насолоду: спробувати копчення м’яса в домашніх умовах.

Для того, щоб коптити м’яса в домашніх умовах потрібно багато диму, Продукт повинен піддаватися обробці густим димом протягом тривалого часу. Якщо ви живете в приватному будинку, і у вас є димар, то кращим виходом буде влаштувати коптильню посеред димоходу. Вона повинна бути обладнана, як шафа з заслінками зверху і знизу, щоб можна було регулювати кількість диму, що надходить до неї. Якщо ж у вас немає такої можливості, доведеться організувати коптильню. Цей пристрій повинен мати місце для дров і, як я вже вище згадувала, металева шафа зверху з заслінками розмірами десь метр на метр. Всередині встановлюється поперечина, на яку буде підвішуватися м’ясо.

Копчення м’яса в домашніх умовах зазвичай передбачає використання листяних порід дерев, частіше використовують фруктові, щоб надавати м’ясу приємний аромат. У жодному разі не можна використовувати гілки смолистих порід дерев, оскільки вони надають м’ясу гіркий смак. Для надання специфічного пряного смаку зазвичай до гілок додають ялівець, м’ята, тмін і будь-які інші спеції. Для хорошого копчення важливо забезпечувати повільне тління вугілля, тоді дим буде щільним і густим.

Тепер про підготовку м’яса до копчення.

Специфічної підготовки не потрібно, необхідний лише простий засіл продукту, щоб він не псувався під час копчення. У такому випадку термін зберігання продуктів після копчення значно обмежений, і його потрібно вжити протягом декількох днів після приготування. Для того, щоб продукт довше зберігався, існують інші способи засолки і вимочування.

Для того, щоб закріпити м’ясо в коптильні вам знадобиться пенькова мотузка або звичайний шпагат у кілька шарів, яким м’ясо обмотується в двох напрямках, щоб вийшли квадратики. Робиться петля, за яку і підвішують м’ясо.

Далі я розповім про види копчення. Всім відомо, що копчення м’яса в домашніх умовах можливе двома способами: це гаряче і холодне копчення.

Гаряче копчення передбачає обробку м’яса в більш короткі терміни більш гарячим димом. Зазвичай температура диму при гарячому копченні досягає 85-95 градусів, а час залежить від величини шматка. У середньому від двох до восьми годин. Під час копчення в коптильню ставлять піддон для стікання жиру. Після закінчення копчення м’ясо потрібно остудити на повітрі. Якщо ви хочете приготувати варено-копчені продукти, то після копчення вони повинні піддаватися варенню протягом 4-6 годин. Готовність м’яса визначається гострим довгим предметом, якщо він входить вільно, значить м’ясо готове.

При гарячому способі копчення м’ясо має дуже маленький термін зберігання.

Як правило, займає більше часу, але результат – більший термін зберігання. Холодне копчення м’яса в домашніх умовах проводиться при температурі 20-25 градусів протягом декількох днів (2-3 доби). При цьому м’ясо має бути підвішене вище від дров, а для більшої щільності диму на дрова підсипають товстим шаром тріски. М’ясо виходить більш підсушене, і після копчення його потрібно витримати ще два тижні в холодному приміщенні.

Однак слід пам’ятати, що не можна перевищувати терміни копчення продуктів, оскільки в диму міститься багато канцерогенних речовин, які теж накопичуються в м’ясі. Тому дотримуйтеся рекомендованих термінів копчення.

Гаряче копчення: температура, час, вибір продуктів, рекомендації щодо приготування, технологія копчення та поради фахівців

Здавна найулюбленішим для багатьох способом приготування риби і м’яса вважалося копчення. А сьогодні це і один з найбезпечніших способів. Як часто ми вибираємо на прилавках магазинів копчені продукти? А як часто людей госпіталізують з важкими отруєннями?

Купуючи копчене м’ясо або рибу в магазині, ми не знаємо, в якому стані м’ясо було, перед тим як потрапило в коптильню.

У статті розглянемо кілька домашніх способів і те, яка температура гарячого копчення повинна бути, щоб на виході отримати смачну і якісну страву. Готуючи для себе і своїх рідних вдома, ми завжди будемо намагатися зробити смачно і з якісних продуктів.

Дотримання температури при гарячому копченні – один з основних критеріїв, який слід дотримуватися, щоб вийшов делікатес.

Основні параметри копчення, які впливають на смак та якість продукту

1. Важливо дотримуватися технології приготування.
2. Стан сировини спочатку.
3. Рецепт засолки.
4. Час копчення і підготовки продукту.
5. Дуже важливо підтримувати необхідний рівень вологості всередині самої коптильні.
6. Сировина, яку використовують для підпалу коптильні, – деревина, вугілля.
7. Дотримання температурного режиму.

Але одним з найважливіших критеріїв залишається температура при гарячому копченні. Адже саме від неї частково залежить смак страви. Для копчення м’яса, риби та овочів вона своя. Але мінімальний режим для всіх продуктів залишається один – 80 ° С. Якщо його не дотримуватися, не відбудуться обов’язкові процеси, необхідні при копченні – виділення жиру з соком, денатурація білка. Також не вийдуть потрібні димові частинки всередині самого продукту.

Температура в коптильні гарячого копчення

При зміні температури в коптильній камері можна отримати різні способи копчення – гарячий, напівгір’ячий і холодний.

Мінімальний рівень теплового впливу, для того щоб отримати продукт гарячого копчення, нижчий.

1. Для червоної риби мінімальний режим 25 ° С. Саме при ньому білок починає згортатися.
2. Для решти риби мінімальний температурний режим прирівнюється до 38 ° С.
3. Для м’яса мінімум 42 ° С.

Все, що нижче цих температур, – тільки обробка димом.

Як правильно визначати температурний режим

Середній температурний режим у процесі копчення в домашніх коптильнях становить 90 ° С.

Найпростіший спосіб визначення температури – вибризкувати корпус коптильні водою. Якщо ви досягли правильного режиму, вода просто випарується без бризок і шипіння.

При виставленні температури важливо враховувати рівень і розмір самої коптильні. Якщо вона має витягнуту форму, прогрів буде нерівномірним. Внизу температура буде значно вищою, ніж зверху.

Для того щоб не виникало подібних ситуацій, краще придбати термометр. Хоча якщо мова йде про саморобну коптильну в домашніх умовах, дотримання правильної температури при гарячому копченні досягається тривалим експериментальним шляхом.

При дотриманні режиму допускається похибка в 10 ° С в ту чи іншу сторону. Як вже було викладено вище, температура при гарячому копченні для різних продуктів може відрізнятися. Про це нижче більш детально.

Гаряче копчення: температура і час для різної сировини

Як правильно виконувати процедуру?

1. М’ясо. Для того щоб вийшло смачне копчене м’ясо, приготоване в домашніх умовах, температура протягом усього часу копчення повинна триматися в межах 80-100 ° С. Але це за умови використання сирого продукту. Якщо ж м’ясо попередньо піддавалося тепловій обробці, такій як варіння або гасіння, під час копчення температуру знижуємо до 42-60 ° С. Зберігати таке м’ясо можна в прохолодному місці не більше трьох тижнів.
2. Риба. Для кожного виду риба температура і час копчення можуть відрізнятися, оскільки рівень згортання білка різний. Але загалом час копчення становить від однієї до трьох годин. Рівень температури при тому коливається від 60 до 140 ° С. Враховуючи, що будь-яка риба – швидкопсувний продукт, зберігати її можна в холодильнику до трьох діб.
3. Дичина або домашня птиця. Процедура її копчення мало відрізняється від свинини або яловичини, але все ж є свої нюанси. Щоб птах придбав хрустку, починати коптити необхідно з високих температур – 100 ° С. Але якщо в коптильню потрапляє вже відварений птах, то температура копчення знижується до 60 ° С. Також температурний режим копчення птиці залежить від розміру тушки. Її можна коптити цілком або частинами. Зберігати копчену дичину можна в холоді до трьох тижнів.
4. Домашня ковбаса. Технологія приготування копченої домашньої ковбаси значно відрізняється від тих, що були розглянуті вище. Коптити продукт необхідно, дотримуючись температурного режиму в межах 60-120 ° С. Після ковбасу відправляють у прохолодне місце, але не сире і витримують близько трьох тижнів. Тільки при дотриманні подібної технології приготування можна отримати справжню копчену домашню ковбаску.

Правильно вибрати сировину для коптильні

Щоб продукт мав приємний аромат, використовуйте сирі дрова. Для приємного запаху підкиньте листя вишні або шишки ялівцю. В якості дров краще використовувати гілки фруктових дерев. Хвоя не підійде через рясне виділення смоли. У разі використання березових полінів, попередньо зніміть з них кору. Інакше продукт може придбати гіркуватий смак.

Також на колір готового продукту впливає вибір деревини, який утворюється під час згоряння. Щоб м “ясо вийшло коричневого кольору, використовуйте червоні породи дерев. Для світлої корочки відмінно підійде вільха або 1916.

Поради майстрів

1. Найкраще використовувати віджилі старі садові дерева. Великі дрова розпилюйте якомога менше. Для того щоб зберігати постійну температуру копчення, в піддон коптильні необхідно постійно підкидати тирси.
2. Щоб після копчення продукт мав приємний серпанок, під час процедури після утворення вугілля прикрийте отвір у кришці. Це забезпечить ефективне тління тирси.
3. Найкраще коптити невеликі шматки м’яса або риби. Це забезпечить повне і якісне приготування продукту.
4. Варто враховувати той факт, що при постійному відкритті кришки в коптильню потрапляє повітря, а це збільшує час копчення і знижує його температуру.
5. Важливо не перетримувати продукт у коптильні. Краще нехай він буде сируватий. Потім завжди його можна довести до потрібної кондиції. Пересушивши м’ясо або рибу, виправити вже нічого не вийде.

Розглянувши технологію приготування продуктів, і при якій температурі коптити гарячим копченням, можна сміливо вдома споруджувати домашню коптильню і експериментувати, дивуючи своїх рідних і близьких.

Гаряче копчення: температура, час, вибір продуктів, поради з приготування, технологія копчення і поради фахівців

Здавна улюбленим для багатьох способом приготування риби і м’яса вважалося копчення. А сьогодні це один з найбезпечніших способів. Як часто ми вибираємо на прилавках магазинів копчені продукти? А як часто людей госпіталізують з важкими отруєннями?

Купуючи копчене м’ясо або рибу в магазині, ми не знаємо, в якому стані м’ясо було, перед тим як потрапило в коптильню.

У статті розглянемо кілька домашніх способів і те, яка температура гарячого копчення повинна бути, щоб на виході отримати смачне і якісне блюдо. Готуючи для себе і своїх рідних вдома, ми завжди будемо намагатися зробити смачно і з якісних продуктів.

Дотримання температури при гарячому копченні – один з основних критеріїв, який слід дотримуватися, щоб вийшов делікатес.

Основні параметри при копченні, які впливають на смак і якість продукту

1. Важливо дотримуватися технологію приготування.
2. Стан сировини спочатку.
3. Рецепт засолювання.
4. Час копчення і підготовки продукту.
5. Дуже важливо підтримувати необхідний рівень вологості усередині самої коптильні.
6. Сировина, яка використовується для підпалу коптильні, – деревина, вугілля.
7. Дотримання температурного режиму.

Але одним з найважливіших критеріїв залишається температура при гарячому копченні. Адже саме від неї частково залежить смак страви. Для копчення м’яса, риби і овочів вона своя. Але мінімальний режим для всіх продуктів залишається один – 80 °С. Якщо його не дотримуватися, не відбудуться обов’язкові процеси, необхідні при копченні – виділення жиру з соком, денатурація білка. Також не вийдуть потрібні димові частинки всередині самого продукту.