Соус Голландез: класичний рецепт

Не дивлячись на назву, голландський соус вважається одним з базових соусів французької кухні. Він прекрасно підходить до яєць пашот, тому знамениті яйця Бенедикт готують саме з цим соусом. А ще соус Голландез чудово поєднується з обсмаженою або приготовленою на пару білою рибою і овочами. Пропоную приготувати його за класичним рецептом.

Як приготувати соус Голландез

Інгредієнти

Соус Голландез: класичний рецепт: Покроковий рецепт

Налийте в каструлю води на половину і доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму. У невеликій мисці змішайте жовтки, воду і лимонний сік.

Поставте миску на каструлю. Важливо, щоб миска не торкалася води, а перебувала на паровій бані. Безперервно помішуйте жовтки віничком.

Коли вони почнуть густіти і набудуть консистенцію густої сметани, додайте невеликі шматочки вершкового масла. Воно має бути м’яким, але трохи холодним, щоб відразу забрати температуру соусу на себе.

Варимо соус ще 1 хвилину на водяній бані, постійно помішуючи, потім знімаємо миску з каструлі і продовжуємо перемішувати соус ще 1 хвилину, додаємо сіль. Подаємо соус теплим.

Готувати – це просто!

Залишити відгук Скасувати відповідь

Читайте також

Смакота для дітей. Крученики з куркою і сиром

Viva Italia! Спагеті карбонара за домашнім рецептом Євгена

Оригінальна закуска: карпачо з редискою та полуницею

Неймовірно ніжний. Абрикосовий торт без випічки

Найсоковитіша у світі! Буженина зі свинини з часником,

Легко, але вишукано. Салат з тунцем і томатами

Не звичайний манник. Пиріг з гарбуза та манки

Корисне масло. Готуємо гхі в домашніх умовах

Економно та смачно. Рецепт аджики з кабачків від

Апетитна закуска: бутерброди з маринованим оселедцем і цибулею

Ідеально для повсякденного меню. Рецепт рибного супу з

Витончене поєднання: вишневе варення з корицею

Зі шкварками та на смальці. Рецепт солоного печива

Риба з овочами: минтай у томатному соусі з

З печива та кисломолочного сиру. Чизкейк без випікання

Овочі з ковбасками на пательні

Тамуємо спрагу смачно: лимонад з базиліком, лимоном та

Посмажте їх сьогодні. Млинці на молоці зі смачною

Що таке кнедлі та як їх готувати. Рецепт

Класичний клаб-сандвіч: рецепт з шинкою та соленими огірками

Соус Голландез: класичний рецепт

Інгредієнти

Follow The Directions

Налийте в каструлю води на половину і доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму. У невеликій мисці змішайте жовтки, воду і лимонний сік.

Поставте миску на каструлю. Важливо, щоб миска не торкалася води, а перебувала на паровій бані. Безперервно помішуйте жовтки віничком.

Коли вони почнуть густіти і набудуть консистенцію густої сметани, додайте невеликі шматочки вершкового масла. Воно має бути м’яким, але трохи холодним, щоб відразу забрати температуру соусу на себе.

Варимо соус ще 1 хвилину на водяній бані, постійно помішуючи, потім знімаємо миску з каструлі і продовжуємо перемішувати соус ще 1 хвилину, додаємо сіль. Подаємо соус теплим.

h2:eq(0)’ data-code=’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’ data-block=’1’>

Товари від Шефа

Поради Клопотенка

Поради експертів

Новини

@Klopotenko

Підписатися на нас

Всі права на матеріали, розміщені на сайті klopotenko.com охороняються відповідно до законодавства України. Повне або часткове використання матеріалів сайту klopotenko.com без письмового дозволу Адміністрації сайту забороняється. © Євген Клопотенко 2024

h2:eq(1)’ data-code=’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’ data-block=’2’>

h2:eq(2)’ data-code=’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’ data-block=’3’>

h2:eq(3)’ data-code=’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’ data-block=’4’>

h2:eq(4)’ data-code=’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’ data-block=’5’>

h2:eq(0), .posts-e .post-border:eq(2)’ data-code=’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’ data-block=’19’>

h2:eq(1), .posts-e .post-border:eq(4)’ data-code=’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’ data-block=’20’>

h2:eq(2), .posts-e .post-border:eq(6)’ data-code=’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’ data-block=’21’>

h2:eq(3), .posts-e .post-border:eq(8)’ data-code=’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’ data-block=’22’>

h2:eq(4), .posts-e .post-border:eq(10)’ data-code=’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’ data-block=’23’>

h2:eq(5)’ data-code=’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’ data-block=’24’>

h2:eq(0), .direction-wrap-layout1′ data-code=’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’ data-block=’25’>

Голландский соус: классический рецепт

Один из тех соусов, которые принято называть основными. Великолепное сопровождение для блюд из овощей. Даже картошка с голландским соусом обретает нежный изысканный вкус!

Ингредиенты

• Желтки куриные – 3 шт.
• Масло сливочное – 100 г.
• Соль – 2 щепотки.
• Перец черный молотый – 1 щепотка.
• Сок лимонный – 30 мл.

Способ приготовления

1. Масло растопить и дать остыть до комнатной температуры.
2. У 3 яиц отделить желтки от белков. Нам понадобятся только желтки. Поместить желтки в миску и добавить лимонный сок (30 мл). Перемешать.
3. В кастрюле нагреть воду до 80°С и уменьшить огонь до минимума. На кастрюлю с водой сверху выложить миску с желтками. Вода в кастрюле не должна касаться дна миски. Взбивать желтки миксером 4-5 минут, пока они не станут пышными.
4. Не переставая взбивать, тонкой струйкой добавлять масло.
5. Когда соус после введения всего сливочного масла загустеет, добавить соль (2 щепотки) и перец (1 щепотку) и взбивать ещё 20-30 секунд. Голландский соус готов.

Как и с чем подавать

Соус подают к отварной рыбе, отварным овощам для яиц бенедикт. Подавать голландский соус лучше сразу после приготовления. Если такой возможности нет, его можно держать до подачи в теплоте, около 1 часа.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Яблочный хрен — вкусный соус, который подается к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении нет четко установленных пропорций, что дает возможность делать вкус соуса согласно личным предпочтениям.

Цветная капуста может быть отличным гарниром и самостоятельным блюдом. Используйте в этом рецепте замороженные соцветия. Готовить можно прямо из морозилки!

Пользу щавеля сложно переоценить, поэтому предлагаем вам приготовить витаминный соус. Быстро, вкусно и полезно!

На самом деле, английская кухня, непритязательная и простая на первый взгляд, способна удивить и вкусно накормить. Обычные для нас продукты и простота приготовления – вот ее настоящий конек. Пора пробовать новое!

Нежнейший соус, который идеально дополнит практически любые блюда! Очень советуем разнообразить меню таким чудным дополнением!

Яблочный хрен — вкусный соус, который подается к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении нет четко установленных пропорций, что дает возможность делать вкус соуса согласно личным предпочтениям.

Пользу щавеля сложно переоценить, поэтому предлагаем вам приготовить витаминный соус. Быстро, вкусно и полезно!

На самом деле, английская кухня, непритязательная и простая на первый взгляд, способна удивить и вкусно накормить. Обычные для нас продукты и простота приготовления – вот ее настоящий конек. Пора пробовать новое!

Нежнейший соус, который идеально дополнит практически любые блюда! Очень советуем разнообразить меню таким чудным дополнением!

Этот соус можно использовать в качестве заправки для овощных салатов. Рекомендуем!

Продукти, приготовані способом сувід, чудово підійдуть як дітям, так і всім, хто прагне харчуватися здорово, витрачаючи при цьому мінімум часу.

Як м’ясо, яке є невід’ємною частиною раціону, зробити ідеальним джерелом енергії та життєвої сили.

Розповідаємо про зміцнення імунної системи взимку за допомогою смачної та корисної їжі, приготування котрої зекономить ваш час.

Чому респіраторні захворювання найчастіше виникають восени та взимку, і як зміцнити імунну систему, щоб почуватися добре незалежно від сезону.

Хорошая загородная локация для проведения мероприятий и отдыха.

Как воспользоваться возможностью изучить секреты успешного тестирования и обеспечить высокое качество созданного продукта

Вивчайте англійську онлайн швидко, зручно та вигідно.
Незабутні враження та емоції під час подорожі мальовничим регіоном.

© 2009 – 2024 Smak.ua: Живи вкусно!

ТОВ «ВИДАВНИЦТВО УКРАЇНСЬКИЙ МЕДІА ДІМ». Все права защищены. Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ТОВ «ВИДАВНИЦТВО УКРАЇНСЬКИЙ МЕДІА ДІМ». Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ТОВ «ВИДАВНИЦТВО УКРАЇНСЬКИЙ МЕДІА ДІМ» запрещено.
При правомерном использовании материалов с данного ресурса, гиперссылка на SMAK.UA обязательна.
Материалы, отмеченные знаком «Реклама», публикуются на правах рекламы.

Отдел продаж Digital рекламы: [email protected]; Тел: +38 (044) 207-33-05, +38 (044) 207-97-00.

Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее.
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Learn more. Ознакомлен(а) / OK

Чому варто навчитися готувати три головні соуси французької кухні?

Чи знаєте ви історію виникнення таких відомих соусів як майонез, голландський, бешамель? А на які моменти потрібно звернути увагу при приготуванні? Сьогодні ми поділимось з вами цікавими деталями приготування соусів

Французький майонез

Французький майонез – це соус, що готується зі збитих яєчних жовтків, лимонного соку і рослинного масла.

В європейській кухні термін «майонез» використовується з початку XVIII століття. У француза Луї Есташ Юда в кухарський книзі 1815 року рецепт майонезу згадується аспік – міцний бульйон, який стабілізував емульсію замість яєчного жовтка. На пострадянському просторі соус, зроблений за знайомою нам рецептурою, називали Провансаль.

Як приготувати

Рецепт приготування домашнього майонезу відомий кожному. Але звертайте увагу на деякі нюанси. Якщо ви збираєтеся збивати майонез вручну, за допомогою вінчика, посуд повинен бути досить глибоким, але не широким, щоб вінчик добре діставав до кожного кута. Друге – всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

Не забувайте про послідовність дій:

1. Розбити яйце.
2. Додати спеції.
3. Збити масу до однорідності.
4. Потім, не поспішаючи, по кілька крапель вливати рослинне масло, збиваючи до однорідності.
5. Коли маса почне біліти, масло можна вливати сміливіше – тонкою цівкою або по чайній ложці, щоб емульсія сформувалася.
6. І тільки коли соус загусне, ввести лимонний сік або оцет, не припиняючи збивати, щоб майонез посвітлів, заблищав і став трохи легше.

Де використовувати

Без майонезу не обходиться жоден святковий салат з нашого дитинства, від олів’є до мімози і оселедця під шубою. На шведському сніданку в будь-якому готелі світу можна спробувати майонезний російський салат – аналог олів’є, тільки без горошку і ковбаси. Але французи обмежують використання майонезу виключно холодними м’ясними стравами – його подають до копченого окосту або відвареної курки. У Бельгії майонезом супроводжують картоплю френч-фрайз, в Голландії – смажені ковбаски фрікандел.

Як зберігати

Майонез без добавок запросто може простояти в холодильнику в герметично закритій ємності три-п’ять днів. А цибулю, гірчицю, часник і свіжі трави краще вмішати в соус прямо перед подачею.

Голландський соус

Голандський соус – це кремоподібний соус зі збитих на водяній бані жовтків з вершковим маслом і лимонним соком / оцтом. Огюст Ескоффье називав його «пуховою периною французьких кухарів».

До Першої світової війни соус був відомий під ім’ям «Ізіньі», за назвою містечка Ізіньі-Сюр-Мер в Нормандії, французької столиці виробництва вершкового масла. Під цією назвою він фігурує під «Французькому кухаря» у Франсуа Варенн. Але у воєнні роки олійниці Нормандії зупинилися, масло стали експортувати з Нідерландів, а соус перейменувався в Голландез, тобто «голландський».

Як приготувати

Сирі жовтки збиваються до білого кольору з лимонним соком (оцтом), потім в них поступово вводиться розтоплене масло і соус збивається на водяній бані до стану густого шовковистого крему. Головна складність – не нагрівати масу занадто швидко і не давати їй кипіти, щоб замість соусу ненароком не вийшов омлет.

Де використовувати

Теплий голландський соус традиційно супроводжує відварну спаржу і смажені артишоки. У густому вершковому соусі подають субпродукти: наприклад, з ним готують нирки по канські – телячі нирки спочатку підсмажують на сковороді, потім відварюють в бульйоні і приправляють Голландез з естрагоном. Але найвідоміше блюдо за участю Голландез придумали не у Франції, а в Америці. Це яйця Бенедикт, винахід шеф-кухаря нью-йоркського готелю «Уолдорф-Асторія», що стало атрибутом сніданку в п’ятизірковому готелі в будь-якій точці світу: біла булочка, хрусткий бекон, яйце пашот і голландський соус з лимонною кислинкою.

Спеції та добавки

Для ароматизації Голландез французький етикет наказує додавання фін-Ерб (fines herbes – «тонкі трави») – це поєднання подрібненою петрушки, кервеля, естрагону і шніт-цибулі. Але сучасні варіації дозволяють йти далі: міняти лимонний сік на апельсиновий або уварене біле вино, використовувати в якості спеції лимонну або апельсинову цедру, паприку, гірчицю і кайенский перець.

Бешамель

Бешамель – це білий соус з м’яким характером і оксамитової текстурою на основі борошна, молока і вершкового масла.

Вважається, що соус отримав назву на честь маркіза Луї де бешамель, французького фінансиста і інтенданта при дворі герцога Орлеанського. Вперше рецептура соусу з’явилася в 1651 році в трактаті «Французький кухар» королівського кухаря Франсуа Варенн, який першим заговорив про «материнських» соусах як фундаменті кухні.

Як приготувати

Спочатку готується борошняна заправка ру (roux), що відповідає за густоту: в розтоплене вершкове масло всипається борошно в пропорції 1/1, ретельно розтирається і витримується на вогні пару хвилин, досягнувши стану ніжною однорідної пасти. Ру може бути різною: білої, золотіcтой і коричневої, в залежності від того, наскільки насичений соус ви хочете отримати. Наступний крок – додати велику кількість молока (обов’язково холодного) і, помішуючи, повільно прогріти соус на тихому вогні в товстостінній посуді, при ідеальному розкладі довівши до густоти вершків максимальної жирності.

Де використовувати

Бешамель може виступати і як основа страви (наприклад, при приготуванні суфле або запіканки) і як агент, який з’єднує воєдино різнорідні елементи: наприклад, їм прошаровують картопляний гратен, в класичній лазіння болоньєзе і мусака він пов’язує тушкований м’ясний фарш, овочі і тісто. У яловичині Орлофф (яка в радянській кулінарії спростилася до м’яса по-французьки) саме повітряне хмара бешамель (а не кірка з майонезу) вкриває яловичий лангет і тонко нарізану картоплю.