Почеревок, кострець, вирізка та інші частини тіла свині на схемі

Свинина – це один з найголовніших видів м’яса у нас на столі. Однак сьогодні мало хто знає, що означають такі назви, як «вирізка», «стоколос», «карбонат». Більшість з нас звертають увагу на сам вид м’яса та його якість, забуваючи, що його походження дуже важливо для приготування різних страв. Розберемо більш детально всі частини тіла, в тому числі і подчеревок свині на схемі.

• 1 З чого складається тушка?
  • 1.1 Подчеревок
  • 1.2 Кострець
  • 1.3 Вирізка
  • 1.4 Карбонад
  • 1.5 Окіст
  • 1.6 Грудинка
  • 1.7 Рулька
  • 1.8 Інші частини

  З чого складається тушка?

  Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, з яких частин складається туша свині. Звичайно, обвалювальники і м’ясники по одному тільки зовнішньому вигляду м’яса можуть точно сказати, з якою зони тваринного воно вирізано. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортних і найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думають, що це будь-яке м’ясо довгих волокон без кістки.

  Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемі, а також опис кожної з них.

  Схема розбирання тушки свині

  Подчеревок

  Підчеревок – це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині у кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташований якраз на черевці тварини. З-за свого розташування він отримав свою незвичайну назву. Якщо дивитися на схему, то подчеревок знаходиться між передніми і задніми лопатками і охоплює весь низ живота. У цій зоні м’ясо має велику жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження та копчення.

  Кострець

  Кострець – це задня верхня частина спини (круп) свині з якої зростає хвостик. У народі цю зону мають ще як ниркова частина або огузок. Однак саме кострець ви зможете зустріти на написах в торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також приготування підлив.

  Вирізка

  Вирізка – це не будь-чисте м’ясо без кістки, а певна зона туші свині. Таку назву має невелика зона, яка розташовується посередині вздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м’яке мяско без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю всю м’язову масу. До того ж вирізка ще й сама дієтична, 100 грам міститься всього 140 кКал.

  Вирізку отримати не так вже й легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великого поперекову частину. Чудово підходить для тушкування, смаження, приготування жульєна та інших м’ясних страв.

  Карбонад

  Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто, спинна частина. Поділяють корейку на кістки і бескостную, власне кажучи, карбонат. Важливо відзначити, що правильна назва цієї зони – карбонад, однак, і закінчення «т» може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, печені, шашликів. Допускається невелика жировий прошарок.

  Окіст

  Під цією назвою сьогодні об’єднують передній і задній окіст, тобто, частина ноги вище коліна. Однак за правилами окіст – це тільки м’ясиста сідниця тварини, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних і буженини.

  Грудинка

  Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону позаду лопаток і розташовується по боках черевного відділу. М’яса, як правило, на грудинці мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з проріззю, копчені делікатеси.

  Рулька

  Звичайно, ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або голяшка, головним чином складається з м’язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодцю. Це частина окосту, а точніше його низ, який прилягає до колінного суглобу. Задня гомілка більш м’ясиста, тому її часто використовують для супів і других гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла свині окремо також дивіться на фото.

  Інші частини

  Всього свиняча туша у м’ясників-професіоналів розділяється на 40 частин. Ми ж розглянули лише самі основні. Інші частини, такі як, вуха, голова, копита – це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодцю і навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів і котлет.

  Фотогалерея

  Схема різних частин свинячої тушки

  Вирізка цілком і шматочками

  Окіст свинячий з жировим прошарком

  Рулька з колінним суглобом

  Лопатка без кістки

  Відео «Правильний розруб свинини»

  У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти полутушку на окремі частини, де застосовується ніж і сокиру, де знімається жир і шкіра.

  При використанні матеріалів, залишайте посилання на наш сайт. Вся інформація на сайті взята з відкритих джерел і носить виключно інформаційний характер, також не повинна використовуватися самостійно (наприклад, для лікування).
  Контакти | Політика конфіденційності

  Оброблення свинячої туші (схема частин тіла)

  Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як розділити свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і заскладним, але це не так. Після придбання практики у вас не виникне ніяких питань у цій справі. Краще хоча б один раз бути присутнім при обробленні туші особисто, але це не завжди можливо. В цьому випадку уважно вивчіть подану статтю, в ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.

  Досвід оброблення туші прийде з часом

  Сам процес оброблення туші свині складається з двох великих етапів:

  • Знекровлення;
  • Оброблення свинячої туші на готові частини.

  Знекровлення туші

  Перше, з чим вам доведеться зіткнутися, після того як тварина вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу оброблення свині важлива, так як видалення зайвої крові поліпшить якість вихідного м’яса.

  Після ретельного зливу зайвої крові м’ясні частини придбають приємний вигляд і стануть набагато довше зберігатися.

  Залишати кров в туші можна тільки в тому випадку, якщо вибудете вживати або готувати м’ясо свині безпосередньо відразу після отримання. В інших випадках кров слід ретельно видалити.

  Ефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо, щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серце не було.

  У цьому разі кров можна збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.

  Для стоку крові потрібно підвісити тушу

  Якщо тварина була попередньо вбито ударом в серце, то в грудній порожнині накопичиться деяка кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше все ж залишаться в області ребер.

  Для прискорення процесу стікання зайвої крові тушу слід підвісити за задні ноги головою вниз.

  Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють і верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалу туші.

  Підготовка до розбирання туші

  Перш ніж приступати до розчленування м’яса на окремі шматки, слід чітко з’ясувати, які цілі ви переслідуєте: м’ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, чи збираєтеся ви більшу частину м’яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як обробити тушу свині правильно, саме для ваших потреб.

  Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до розбирання, в іншому випадку ви можете зіпсувати більшість готових шматків м’яса.

  Далі вам слід підготувати робоче місце. Розбирати тушу у вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м’ясника. Але облаштувати подібним чином робоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробленням туші на землі.

  Перед обробленням потрібно визначитися, як буде реалізовуватися м’ясо

  Стандартна схема оброблення

  Оброблення туші свині завжди проходить по одній з декількох найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але, за великим рахунком, вибір того чи іншого способу відноситься до особистих переваг м’ясника.

  На прикладі класичного варіанту розрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:

  Схема туші свині

  Кулінарна оброблення туші

  Кулінарна розбирання і обвалювання свинячої туші стане логічним завершенням усього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнятий свій метод її розрізання, залежно від кулінарних уподобань.

  Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині це:

  • Американська.
  • Англійська.
  • Німецька.
  • Московська.

  Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною, від свині відтинають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).

  Англійська схема оброблення свині

  В деяких варіантах оброблення туші голову також беруть до уваги: її можуть розсікти вертикально на дві частини. У всіх інших випадках вона залишається недоторканою.

  В нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:

  • Сало.
  • Шия.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окіст.
  • Корейка.
  • Грудинка.

  Не всі перераховані м’ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Для того, щоб визначити якість того чи іншого шматка м’яса, слід звернутися до таблиці.

  Таблиця 1. Сорти свинини, в залежності від розташування м’яса

  Частина туші
  Сорт

  Поперековий шматок
  1

  Котлетне м’ясо
  1

  Хребет (передня частина)
  2

  Окіст (передній)
  2

  Виходячи з таблиці, легко простежити, що якість м’яса від голови до заду тільки збільшується. Рівноцінно це зауваження і для верхньої частини туші, в порівнянні з нижньою. Причому будь-яка схема оброблення тіла свині передбачає саме таку оцінку м’яса.

  Уважно вивчивши весь представлений матеріал в цій статті, ви зможете чітко з’ясувати для себе, як правильно розібрати тушу свині.

  З придбанням невеликого досвіду в цій справі, весь процес значно спроститися для вас і буде займати набагато менше часу, ніж на початку.

  При використанні матеріалів, залишайте посилання на наш сайт. Вся інформація на сайті взята з відкритих джерел і носить виключно інформаційний характер, також не повинна використовуватися самостійно (наприклад, для лікування).
  Контакти | Політика конфіденційності

  Оброблення туші свинини на частини за правильною схемою: класичний спосіб

  Початківці свинарі часто задаються питанням про те, як навчитися правильно обробити свиню в домашніх умовах без особливих труднощів. Для багатьох ця проблема надзвичайно складна, а то і зовсім практично не вирішується. Насправді завдання виконується дуже просто. Після пари-трійки розділок буде отриманий досвід, і подальше свинарство не стане створювати труднощі.

  Бажано подивитися на власні очі, як треба розбирати тушу, але така можливість є не у всіх. Ця стаття допоможе вивчити основну інформацію, будуть розглянуті тонкощі проведення мясницких робіт. Оброблення свині проходить в два основних етапи: знекровлення і розділення туші на шматки.

  • 1 Як знекровити тушу
    • 1.1 Підвішування тварини
    • 3.1 Оброблення по-англійськи

    Як знекровити тушу

    Видалення крові з свині — це перше, що потрібно зробити після забою тварини. При такому процесі знекровлення м’ясо вийде більш якісним, і покращиться товарний вигляд для продажу. Тому даний етап роботи дуже важливий, і його не можна обходити. Перерахуємо, навіщо і для чого робиться знекровлення:

    Є два варіанти, куди можна видаляти кров: на землю або в ємність. Її також можна застосувати в різних кулінарних стравах, наприклад, в кров’яну ковбасу.

    Підвішування тварини

    Щоб кров вільно стікала, тушу необхідно підвісити. Якщо був обраний метод умертвіння ударом ножа в серце, то в грудній клітині утворюється якась частина цієї крові, яку слід усунути. Всі згустки не вийде видалити, тому між ребрами залишиться невеликий відсоток крові. До цього слід приготуватися і не намагатися без повного розбирання якимось чином її звідти витягувати.

    Щоб кров швидше стікала, слід підвісити тушу вниз головою. Ноги прив’язуються або насаджуються на гаки. В процесі кровотоку усувається щетина і верхній шар шкіри. Щоб робота стала зручніше, рекомендується використовувати пальник і обпалити тушу.

    Схема обробки

    Є різні варіанти обробки, які безпосередньо залежать від того, для чого будуть застосовуватися шматки м’яса. Наприклад, його можна реалізувати або залишити собі. Чи буде залишатися сало шпик? І буде велика частина м’ясних шматків піддаватися копчення? З цієї причини слід визначитися з намірами, оскільки методи оброблення трохи відрізняються. Після цього можна приступати до роботи.

    Першим ділом треба приступити до підготовки робочої площі. У більшості м’ясників є таке правило: розчленування тушки виконується по вертикалі. Для цього здійснюється підвішування за задні ноги. У цьому випадку без сторонньої допомоги не обійтися, оскільки свиня має чималу вагу. Для початку можна вдатися до оброблення на землі.

    Існує кілька знаменитих схем, за якими виконується оброблення туші свині. Всі вони мають свої мінуси і плюси. Але вибір залежить від самого свинаря, яким буде зручніше виконувати роботу за тією чи іншою схемою. Нижче наведено детальний класичний спосіб розчленування туші свині:

    На завершення отримані частини поділяються на готові шматки. У цьому випадку також існує багато методів детального розчленування, і вибір залежить від умови зберігання і переваг м’ясника.

    Для кулінарного використання

    Завершальним моментом оброблення свинячої туші стане обвалка і кулінарне розділення м’яса на шматки. Для кожної країни притаманний свій спосіб разрезывания, але знову-таки все залежить від кулінарних уподобань. Найвідоміші схеми розбирання свинячої туші:

    • московська;
    • американська;
    • німецька;
    • англійська.

    Англійська схема оброблення вважається найбільш зручною. Після цих головних етапів зі свинею виконується відділення голови від тіла, а інші зони поділяються на три однакові частини: середина, передня і задня сторона.

    Оброблення по-англійськи

    Цей спосіб передбачає оброблення не тільки основний туші, але й разрезку голови навпіл по вертикалі. Після цього рівнозначні частини залишаються недоторканими. У Росії та інших країнах СНД в магазинах продають такі частини свіжої туші свині:

    • сало;
    • грудинка;
    • шия;
    • корейка;
    • рулька;
    • окіст;
    • лопатка.

    Деякі м’ясні шматки відрізняються за якістю від інших частин. Щоб точно знати, які елементи свинячого тіла найбільш якісні, рекомендується вивчити таблицю.

    Схема частин туші свині по сортам

    Частини тілаСортиКотлетне м’ясо1Задній окіст1Шматок попереку1Грудина2Передня частина хребта2Передній окіст2Черевна область3Ноги4Голова4Щоки4

    По таблиці не складе складності визначити якість ніг і заднього окосту. Кожна оброблення м’яса використовується саме за таким оціночним принципом частин тіла. Існують і інші способи розчленування, але ці варіанти більш відомі і практичні. Ними користуються багато свинарі і м’ясники, що працюють на фермерських підприємствах. Тільки після отриманого досвіду стане набагато простіше виконувати завдання, а витрата часу буде мінімальним.

    Для яких страв використовують частини свині

    За всю історію свинарства кулінари вивела для себе кілька правил, які допомагають робити успішні страви. Не завжди бажано використовувати одні шматки свинячої туші для копчення, а інші для холодцю. Наведемо перелік м’ясних шматків, які призначені для певних кулінарних приготування:

    Любителям свинини треба знати одне важливе правило. Купуючи ту чи іншу частину туші, треба враховувати вік. Чим старше вік, тим жорсткіше м’ясо. Такі екземпляри мають високий рівень жиру. Ну і, відповідно, молоді поросята ніжніше і соковитіше. В принципі, такі правила поширюються на всю м’ясну продукцію.